Fleisch und Wurst vom Holzkohlegrill ist in mehrfacher Hinsicht gesundheitsschädlich: krebserregendes Acrylamid sowie viel Fett und Cholesterin machen es zu einem Gesundheitsrisiko, warnt Medizinjournalist Sven-David Müller vom Internet-Gesundheitsportal www.imedo.de.

Die knackige braune Bratwurst vom Grill schmeckt, ist aber krebserregend

Spätestens mit den ersten wärmenden Sonnenstrahlen hat die diesjährige Grillsaison begonnen. Schon bald sitzen wieder in jedem Park und in jedem Kleingarten Grillfreunde beisammen und schlagen sich die Bäuche an gemütlichen Abenden mit Steaks, Bratwürsten und Bier voll. Doch der Verzehr von Gegrilltem ist alles andere als ungefährlich. Schon das Einatmen des vom Grill aufsteigenden Rauchs ist krebserregend und sogar gefährlicher als Zigarettenrauch. Für die Bräunung der Steaks und Bratwürste auf dem Grill ist eine durch die Hitze hervorgerufene chemische Reaktion von Aminosäuren und bestimmten Kohlenhydraten verantwortlich. Diese so genannte Maillard-Reaktion sorgt für den typischen Grillgeschmack. Die knackige braune Oberfläche kann allerdings das krebserregende Acrylamid enthalten, das schon im Zusammenhang mit Kartoffelchips und Pommes für Aufsehen sorgte.

Gepökeltes Fleisch gehört nicht auf den Grill, sondern in den Müll

Oft sind gerade Lebensmittel, die auf den Grill kommen, besonders fett-, cholesterin- und kalorienreich. Zwar fließt durch die Hitze ein Teil des Fettes aus der Wurst und dem Fleisch, aber dieses Fett geht eine bedrohliche Verbindung ein: Denn wenn Fett, Wasser oder Bier auf die Glut tropft, bilden sich polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). Diese PAKs steigern das Krebsrisiko. Auf gepökeltes Fleisch wie Wiener Würstchen oder Kasseler Braten sollten Grillfreunde ganz verzichten. Aus dem im Pökelsalz enthaltenen Nitrit und dem im Fleisch enthaltenen Eiweiß entstehen durch die große Hitze Nitrosamine, die ebenfalls das Krebsrisiko erhöhen.

Krebsgefahr vermeiden

Mit einigen Maßnahmen lässt sich das Gesundheitsrisiko beim Grillen deutlich reduzieren: Weitaus geringer als beim Holzkohlegrill beispielsweise ist das Krebsrisiko bei Gas- oder Elektrogrills. Wer dennoch nicht auf die mit Kohle befeuerte Variante verzichten will, sollte in jedem Fall Alufolie beziehungsweise eine Aluschale auf den Rost legen oder die Steaks und Würste in Alufolie einwickeln. Noch besser ist es, das Grillgut seitlich neben der Glut zu positionieren statt direkt darüber. So kann kein Fett in die Glut tropfen und die gefährlichen PAKs können nicht entstehen. Fischfilets, Gemüse und Obst auf dem Grill kann zu mehr Abwechslung und zu kalorienarmer Ernährung beitragen. Mit frischen Kräutern wie Thymian, Rosmarin, Salbei oder Oregano verfeinerte Grillzutaten schmecken nicht nur aromatischer, sondern die Kräuter binden auch die gesundheitsschädlichen Kohlenwasserstoffe, so dass der Körper sie gar nicht erst aufnimmt, sondern ausscheidet, erläutert Müller abschließend.

Es muss nicht immer das fertig eingelegte Grillfleisch aus dem Discounter sein. Die imedo-Gesundheitsnews geben Tipps für eigene Grillsoßen und Würzmarinaden.

Die imedo-Gesundheitsnews informieren zu weiteren Fakten rund um die Ernährung, beispielsweise warum Radieschen gesund sind.

In der Gruppe „Krankheiten aufgrund falscher Ernährung“ in der imedo-Gesundheitscommunity können sich Interessierte über richtige und falsche Ernährung austauschen.

Redaktion: Marcel Kresin und Sven-David Müller (Medizinjournalist)
Bildquellen: pixelio.de, Katja Hinsenbrock / pixelio.de, Ronny Senst

Wie mache ich Nudeln selbst? Hilft Öl bei verklebten Spaghetti? Wie bereite ich einen Braten zu und welches Dressing passt eigentlich zu welchem Salat? Niemand kommt als Kochkünstler auf die Welt, aber jeder kann es werden. Wöchentlich gibt das Internet-Gesundheitsportal www.imedo.de mit Hilfe von imedo-Kochkolumnist Martin Henschel* Tipps und stellt ein leckeres Rezept vor. Gesundes Kochen muss weder teuer noch aufwendig sein.

Diese Woche: Grillsoßen und Fleisch-Marinaden

Der Frühling zeigt sich bereits von seiner besten Seite und lädt zu ausgiebigen Grill-Partys ein. Soßen haben das Image der Kalorienbombe. Fast alle Soßen sind heute Industrieprodukte aus dem Supermarkt, die oft viele Zusatzstoffe beinhalten. Martin Henschel zeigt, wie man Soßen leicht und lecker zubereiten kann.

Mediterrane Marinade:
Legen Sie das Fleisch (Hähnchenbrustfilet, Schweinenackensteak oder Lammrücken) in Olivenöl ein. Geben Sie eine halbe Knolle Knoblauch hinein, einen Zweig Thymian und einen Zweig Rosmarin. Geben Sie nun noch die Schale einer Zitrone hinzu und lassen Sie es 24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ziehen.

Buttermilch-Marinade:
Bedecken Sie das Fleisch mit Buttermilch. Nun geben Sie einen Bund gehackten Koriander hinzu, etwas Chili-Pulver und einen guten Schuss Oliven- oder Rapsöl. Lassen Sie das Fleisch zwölf Stunden marinieren. Beim Grillen sollten Sie nicht zu viel Hitze verwenden. Benutzen Sie die Seiten des Grills, dort ist die Hitze schwächer.

Exotische Mango-Marinade:
Schneiden Sie eine Mango in Würfel, marinieren Sie die Mango mit Olivenöl, Sweet-Chili-Soße und gehacktem Koriander. Nehmen Sie eine Handvoll Korianderkörner und geben Sie die Körner mit zur Mango. Anschließend das Fleisch mit der Mango-Chili-Marinade übergießen, es mit Folie abdecken und 24 Stunden kalt stellen.

Am Ende möchte ich Ihnen noch ein Rezept für eine BBQ-Soße geben:
Schwitzen Sie eine gewürfelte Zwiebel in Olivenöl an, löschen Sie die Zwiebeln mit einem guten Schuss Cola ab. Geben Sie etwas braunen Zucker dazu. Danach einen Schluck Zitronensaft und einen kleinen Schuss Worchestersoße. Eine große Portion Ketchup hinzugegeben und etwa 15 Minuten köcheln lassen.

Weitere Informationen zu gesunder Ernährung finden Sie bei imedo. Tipps zum Thema Ernährung und den Austausch mit anderen Mitgliedern finden Sie in der Community.

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*Martin Henschel ist Koch aus Leidenschaft. Als Küchenchef der Carlos Aviation Catering GmbH ist er für die Kochkunst auf hochkarätigen Events und für die kulinarische Betreuung von internationalen Passagieren in Business-Jets verantwortlich. Sein Handwerk hat er auf verschiedenen Positionen in Gourmet-Restaurants erlernt – zuletzt als Sous-Chef des Sternekochs Tim Raue. Seinen Kochstil beschreibt Martin Henschel als Symbiose von klassischem Kochhandwerk und innovativen, unkonventionellen Aromen.

Weitere leckere Rezepte finden Sie in den imedo-Gesundheitsnews:

Lammbraten mit mediterranem Gemüse

Sonntagsbraten für Anfänger

Bildquelle: Niko Korte, pixelio.de

Im Sommer ist das Grillen der Deutschen liebstes Hobby. Saftige Steaks, bunte Salate und knackige Bratwürste sind aus dem Speiseplan der sommerlichen Küche kaum wegzudenken. Dabei ist Grillen gesundheitsschädlich und krebserregend. Das Internet-Gesundheitsportal www.imedo.de verrät, wie Grill-Freunde künftig gesünder leben.

Rund 100 Gramm Fleisch verzehrt der deutsche Mann durchschnittlich jeden Tag. Bei Frauen ist es die Hälfte. Im Sommer handelt es sich dabei zu einem Großteil um Grillgut: marinierte Steaks und Rostbratwürste. Grillen ist, einfach ausgedrückt, trockenes Garen. Bei großer Hitze reagieren Aminosäuren und bestimmte Kohlenhydrate miteinander. Es kommt dabei zu einer nicht-enzymatischen Bräunungsreaktion. Fleisch und Bratwürste bekommen dadurch ihre braune Farbe und den leckeren Geschmack.

Beim Grillen kann Acrylamid entstehen

Die oben beschriebene Maillard-Reaktion bildet aber ebenfalls das krebserregende Acrylamid, das auch in Kartoffelchips, Pommes Frites oder Gebäck vorkommt. Grillen entfettet zwar das Fleisch, aber genau dieser Vorgang hat gesundheitsschädliche Folgen. Durch das heraustropfende Fett entstehen in der Glut polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, kurz PAKs. Einer davon ist das Benzopyren, das vor allem bei Schornsteinfegern für den häufig vorkommenden Hautkrebs verantwortlich ist. Der aufsteigende Rauch ist sogar gefährlicher als Zigarettenrauch.

PAKs sind krebserregend

Doch nicht nur der Verzehr der PAKs ist gefährlich, auch das Einatmen. PAKs erhöhen das Risiko, an Lungen-, Kehlkopf-, Haut-, Magen-, Darm- und Blasenkrebs zu erkranken. Schwangere sollten auf Grillen verzichten, da die entstehenden Stoffe auch dem Ungeborenen Schaden zufügen können. Auch die Fortpflanzungsfähigkeit kann durch die PAKs beeinträchtigt werden.

Grillen: fettiges Vergnügen

Aber damit noch nicht genug: Die beliebtesten Lebensmittel, die auf den Grill wandern, sind auch noch reich an Kalorien und Fett. Da Grillen Spaß macht und die aromatisierten Düfte den Appetit anregen, wird häufig zu viel gegessen. Bratwurst, Nackensteak und Co sind echte Fett-, Purin- und Cholesterinbomben. Die klassische Sommerkombination Bratwurst, Boulette und Bier führt bei vielen Grillfreunden zum schmerzhaften Gichtanfall. Grillgut und Bier sind reich an Purinen, und der Alkohol aus dem Bier hemmt die Harnsäureausscheidung.

Tipps für das gesündere Grillen

Trotz aller Gefahren gibt es ein paar Tipps, die Grill-Liebhaber beherzigen können, um gesünder zu schlemmen. Beim Grillen mit Kohle ist es wichtig, dass kein Fett, Marinade oder Fleischsaft in die Glut tropft. Dafür kann das Grillgut in Alufolie eingewickelt oder auf Aluschalen gelegt werden. Noch besser ist es aber, wenn die Glut seitlich positioniert ist. Dann kann nichts in die Glut tropfen und sich kein krebserregendes
„Kondensat“ auf dem Grillgut niederschlagen.

Kalorienarm und nicht krebserregend sind gegrilltes Gemüse und Obst. Aber auch Fischfilets oder ganze Forellen stehen als Alternative zur Bratwurst oder zum Kotelett zur Verfügung. Auch Gasgrills sind weniger gesundheitsschädlich als mit Holzkohle befeuerte.

Wissenschaftliche Studien belegen, dass Grillgewürze wie Senf und Kräuter wie Thymian, Rosmarin, Salbei oder Oregano die Aufnahme der Kohlenwasserstoffe vermeiden helfen. Sie enthalten sekundäre Pflanzenstoffe, die die Kohlenwasserstoffe binden. Diese scheidet der Körper dann aus und sie richten keinen Schaden an.

Grundsätzlich nicht auf den Grill gehören gepökelte Lebensmittel wie Kassler oder Wiener Würstchen. Denn beim Grillen entstehen aus dem Pökelsalz enthaltenen Nitrit Nitrosamine. Und die sind wie Benzopyren und andere PAKs krebserregend.

Anregungen für kreatives Grillen liefern die imedo-Gesundheitsnews. Informieren Sie sich zudem über die Currywurst.

Bildquelle: Dieter Schütz, pixelio.de

Das schöne Wetter lädt viele Menschen zum Grillen ins Freie ein. Dabei grillt das schlechte Gewissen oft mit. Doch wer die Tipps des Internet-Gesundheitsportals www.imedo.de befolgt, bekommt nicht nur unbedenkliches, sondern sogar besonders nährstoffreiches Fleisch und das unter fettsparender Zubereitung.

Grillen ist an sich eine der gesündesten Gararten. Durch die direkte Hitzeabgabe schließen sich die Poren des Grillfleisches sofort. Dadurch gehen weniger wertvolle Vitamine und Mineralstoffe verloren und auch die typischen Geschmacksstoffe bleiben besser erhalten.

Damit das Grillen auch wirklich gesund bleibt, gilt es einige Sicherheitsregeln einzuhalten. Zwar wird das Grillen als eine sehr nährstoffschonende und fettsparende Zubereitungsart gehalten,wenn aber Fett oder Saft aus dem Grillgut in die Glut tropfen, können krebserregende Stoffe entstehen. Um dies zu verhindern, sollte man am besten für mariniertes und fettes Fleisch spezielle Grillpfannen aus Alufolie verwenden.

Beim Grillen werden die Lebensmittel bei ungefähr 250 Grad gegart, wodurch sich sehr schnell eine Kruste bildet und das Fleisch zart und saftig bleibt. Gleichzeitig bilden sich vor allem beim Grillen über Holzkohle zahlreiche Rost- und Aromastoffe.

Krebsgefahr beim Grillen kann gebannt werden

Vorsichtig bei bläulichem Rauch. Er sollte ein Warnzeichen sein. Denn er kann sogenannte polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), die krebserregend sind, enthalten und an das Grillgut bringen. Über stark rauchenden Feuerstellen ist der PAK-Gehalt rund 80 Mal höher als über rauchfreien. Gerade bei gepökelter Grillware, können in geringen Mengen ebenfalls krebserregende Nitrosamine entstehen.

Die Gefahr lässt sich allerdings mit ein paar Vorkehrungen bannen: Die Holzkohle oder Briketts sollten gut durchgeglüht sein, ehe das Grillgut auf den Rost gelegt wird. Im offenen Feuer ensteht sonst zu viel Rauch.

Der Abstand zwischen Glut und Grillrost muss mindestens eine Handbreite betragen. Damit möglichst wenig Fett in die Glut tropft, sollte man vor allem mageres Fleisch verwenden. Viele schädliche Kohlenwasserstoffe enthalten vor allem verbrannte Stellen und sind daher nicht zum Verzehr geeignet. Erst kurz vor dem Ende der Grillzeit sollte die Grillware mit frischen Kräutern bestreut werden. Salzen bitte erst danach einsetzen, da sonst Wasser und lösliche Nährstoffe austreten und die das Fleisch austrocknen.

Gesunde Grill-Alternativen

Als Alternativen zum Fleisch eignen sich auch Käse, Fisch, Gemüse oder Obst. Bei Süßwasserfischen schmecken Forelle, Lachs oder Schleie – gegrillt besonders gut.

Die imedo-Gesundheitsnews informieren zudem über kreatives Grillen. Außerdem erfahren Sie, wie Sie die Krebsgefahr beim Grillen vermeiden.

Grillen – Bildquelle: Niko Korte, pixelio.de