Fleisch und Wurst vom Holzkohlegrill ist in mehrfacher Hinsicht gesundheitsschädlich: krebserregendes Acrylamid sowie viel Fett und Cholesterin machen es zu einem Gesundheitsrisiko, warnt Medizinjournalist Sven-David Müller vom Internet-Gesundheitsportal www.imedo.de.

Die knackige braune Bratwurst vom Grill schmeckt, ist aber krebserregend

Spätestens mit den ersten wärmenden Sonnenstrahlen hat die diesjährige Grillsaison begonnen. Schon bald sitzen wieder in jedem Park und in jedem Kleingarten Grillfreunde beisammen und schlagen sich die Bäuche an gemütlichen Abenden mit Steaks, Bratwürsten und Bier voll. Doch der Verzehr von Gegrilltem ist alles andere als ungefährlich. Schon das Einatmen des vom Grill aufsteigenden Rauchs ist krebserregend und sogar gefährlicher als Zigarettenrauch. Für die Bräunung der Steaks und Bratwürste auf dem Grill ist eine durch die Hitze hervorgerufene chemische Reaktion von Aminosäuren und bestimmten Kohlenhydraten verantwortlich. Diese so genannte Maillard-Reaktion sorgt für den typischen Grillgeschmack. Die knackige braune Oberfläche kann allerdings das krebserregende Acrylamid enthalten, das schon im Zusammenhang mit Kartoffelchips und Pommes für Aufsehen sorgte.

Gepökeltes Fleisch gehört nicht auf den Grill, sondern in den Müll

Oft sind gerade Lebensmittel, die auf den Grill kommen, besonders fett-, cholesterin- und kalorienreich. Zwar fließt durch die Hitze ein Teil des Fettes aus der Wurst und dem Fleisch, aber dieses Fett geht eine bedrohliche Verbindung ein: Denn wenn Fett, Wasser oder Bier auf die Glut tropft, bilden sich polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). Diese PAKs steigern das Krebsrisiko. Auf gepökeltes Fleisch wie Wiener Würstchen oder Kasseler Braten sollten Grillfreunde ganz verzichten. Aus dem im Pökelsalz enthaltenen Nitrit und dem im Fleisch enthaltenen Eiweiß entstehen durch die große Hitze Nitrosamine, die ebenfalls das Krebsrisiko erhöhen.

Krebsgefahr vermeiden

Mit einigen Maßnahmen lässt sich das Gesundheitsrisiko beim Grillen deutlich reduzieren: Weitaus geringer als beim Holzkohlegrill beispielsweise ist das Krebsrisiko bei Gas- oder Elektrogrills. Wer dennoch nicht auf die mit Kohle befeuerte Variante verzichten will, sollte in jedem Fall Alufolie beziehungsweise eine Aluschale auf den Rost legen oder die Steaks und Würste in Alufolie einwickeln. Noch besser ist es, das Grillgut seitlich neben der Glut zu positionieren statt direkt darüber. So kann kein Fett in die Glut tropfen und die gefährlichen PAKs können nicht entstehen. Fischfilets, Gemüse und Obst auf dem Grill kann zu mehr Abwechslung und zu kalorienarmer Ernährung beitragen. Mit frischen Kräutern wie Thymian, Rosmarin, Salbei oder Oregano verfeinerte Grillzutaten schmecken nicht nur aromatischer, sondern die Kräuter binden auch die gesundheitsschädlichen Kohlenwasserstoffe, so dass der Körper sie gar nicht erst aufnimmt, sondern ausscheidet, erläutert Müller abschließend.

Es muss nicht immer das fertig eingelegte Grillfleisch aus dem Discounter sein. Die imedo-Gesundheitsnews geben Tipps für eigene Grillsoßen und Würzmarinaden.

Die imedo-Gesundheitsnews informieren zu weiteren Fakten rund um die Ernährung, beispielsweise warum Radieschen gesund sind.

In der Gruppe „Krankheiten aufgrund falscher Ernährung“ in der imedo-Gesundheitscommunity können sich Interessierte über richtige und falsche Ernährung austauschen.

Redaktion: Marcel Kresin und Sven-David Müller (Medizinjournalist)
Bildquellen: pixelio.de, Katja Hinsenbrock / pixelio.de, Ronny Senst

Im Sommer ist das Grillen der Deutschen liebstes Hobby. Saftige Steaks, bunte Salate und knackige Bratwürste sind aus dem Speiseplan der sommerlichen Küche kaum wegzudenken. Dabei ist Grillen gesundheitsschädlich und krebserregend. Das Internet-Gesundheitsportal www.imedo.de verrät, wie Grill-Freunde künftig gesünder leben.

Rund 100 Gramm Fleisch verzehrt der deutsche Mann durchschnittlich jeden Tag. Bei Frauen ist es die Hälfte. Im Sommer handelt es sich dabei zu einem Großteil um Grillgut: marinierte Steaks und Rostbratwürste. Grillen ist, einfach ausgedrückt, trockenes Garen. Bei großer Hitze reagieren Aminosäuren und bestimmte Kohlenhydrate miteinander. Es kommt dabei zu einer nicht-enzymatischen Bräunungsreaktion. Fleisch und Bratwürste bekommen dadurch ihre braune Farbe und den leckeren Geschmack.

Beim Grillen kann Acrylamid entstehen

Die oben beschriebene Maillard-Reaktion bildet aber ebenfalls das krebserregende Acrylamid, das auch in Kartoffelchips, Pommes Frites oder Gebäck vorkommt. Grillen entfettet zwar das Fleisch, aber genau dieser Vorgang hat gesundheitsschädliche Folgen. Durch das heraustropfende Fett entstehen in der Glut polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, kurz PAKs. Einer davon ist das Benzopyren, das vor allem bei Schornsteinfegern für den häufig vorkommenden Hautkrebs verantwortlich ist. Der aufsteigende Rauch ist sogar gefährlicher als Zigarettenrauch.

PAKs sind krebserregend

Doch nicht nur der Verzehr der PAKs ist gefährlich, auch das Einatmen. PAKs erhöhen das Risiko, an Lungen-, Kehlkopf-, Haut-, Magen-, Darm- und Blasenkrebs zu erkranken. Schwangere sollten auf Grillen verzichten, da die entstehenden Stoffe auch dem Ungeborenen Schaden zufügen können. Auch die Fortpflanzungsfähigkeit kann durch die PAKs beeinträchtigt werden.

Grillen: fettiges Vergnügen

Aber damit noch nicht genug: Die beliebtesten Lebensmittel, die auf den Grill wandern, sind auch noch reich an Kalorien und Fett. Da Grillen Spaß macht und die aromatisierten Düfte den Appetit anregen, wird häufig zu viel gegessen. Bratwurst, Nackensteak und Co sind echte Fett-, Purin- und Cholesterinbomben. Die klassische Sommerkombination Bratwurst, Boulette und Bier führt bei vielen Grillfreunden zum schmerzhaften Gichtanfall. Grillgut und Bier sind reich an Purinen, und der Alkohol aus dem Bier hemmt die Harnsäureausscheidung.

Tipps für das gesündere Grillen

Trotz aller Gefahren gibt es ein paar Tipps, die Grill-Liebhaber beherzigen können, um gesünder zu schlemmen. Beim Grillen mit Kohle ist es wichtig, dass kein Fett, Marinade oder Fleischsaft in die Glut tropft. Dafür kann das Grillgut in Alufolie eingewickelt oder auf Aluschalen gelegt werden. Noch besser ist es aber, wenn die Glut seitlich positioniert ist. Dann kann nichts in die Glut tropfen und sich kein krebserregendes
„Kondensat“ auf dem Grillgut niederschlagen.

Kalorienarm und nicht krebserregend sind gegrilltes Gemüse und Obst. Aber auch Fischfilets oder ganze Forellen stehen als Alternative zur Bratwurst oder zum Kotelett zur Verfügung. Auch Gasgrills sind weniger gesundheitsschädlich als mit Holzkohle befeuerte.

Wissenschaftliche Studien belegen, dass Grillgewürze wie Senf und Kräuter wie Thymian, Rosmarin, Salbei oder Oregano die Aufnahme der Kohlenwasserstoffe vermeiden helfen. Sie enthalten sekundäre Pflanzenstoffe, die die Kohlenwasserstoffe binden. Diese scheidet der Körper dann aus und sie richten keinen Schaden an.

Grundsätzlich nicht auf den Grill gehören gepökelte Lebensmittel wie Kassler oder Wiener Würstchen. Denn beim Grillen entstehen aus dem Pökelsalz enthaltenen Nitrit Nitrosamine. Und die sind wie Benzopyren und andere PAKs krebserregend.

Anregungen für kreatives Grillen liefern die imedo-Gesundheitsnews. Informieren Sie sich zudem über die Currywurst.

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Alle Jahre wieder schlemmen wir uns durch die Weihnachtszeit. Damit wir zu Weihnachten bedenkenlos naschen können, hat die Verbraucherorganisation Foodwatch das Weihnachtsgebäck mal genau unter die Lupe genommen und den Acrylamid-Gehalt ermittelt. Acrylamid steht im Verdacht, in zu hohen Mengen krebserregend zu wirken. Das Internet-Gesundheitsportal www.imedo.de informiert über belastetes Weihnachtsgebäck.

Die Verbraucherorganisation Foodwatch hat 17 Sorten Weihnachtsgebäck in einem unabhängigen Labor auf Acrylamid untersuchen lassen. Die Mehrheit der Produkte ist nur noch gering mit der krebsverdächtigen Substanz belastet. Foodwatch testet seit 2002 regelmäßig Lebkuchen und Spekulatius auf Acrylamid und veröffentlicht Werte, Produktnamen und Hersteller. Das zeigt Wirkung: Fast alle Hersteller haben die Belastung gesenkt. „Wenn Produktnamen genannt werden, steigt der Druck auf die Hersteller, die Belastung mit Acrylamid zu senken“, sagte Matthias Wolfschmidt, stellvertretender Geschäftsführer von Foodwatch. Diese positive Entwicklung lasse sich aber nicht auf die Mehrheit des verkauften Weihnachtsgebäcks übertragen. Zwar würden viele Behörden Lebkuchen und Spekulatius auf Acrylamid testen, doch hielten sie sowohl Ergebnisse als auch Herstellernamen zurück. „Alle amtlichen Testergebnisse müssen aus Gründen des vorsorgenden Verbraucherschutzes veröffentlicht werden“, forderte Wolfschmidt.

Acrylamid-Grenze liegt bei 1000 Mikrogramm

Acrylamid entsteht beim Backen und steht im Verdacht, Krebs auszulösen sowie das Erbgut zu schädigen. Die Organisation hat elf Lebkuchen-Produkte und sechs Sorten Spekulatius auf ihren Acrylamidgehalt testen lassen. Am Höchsten belastet ist das Bioprodukt „Elisen Lebkuchen“ der Firma Allos mit 570 Mikrogramm Acrylamid pro Kilogramm, dicht gefolgt von „Frenzel Echte Pulsnitzer Delikatess Lebkuchen“ des Herstellers Pulsnitzer. Testsieger sind die „Grandessa Oblaten-Lebkuchen“ von Bahlsen und „Favorina runde braune Lebkuchen mit Schokolade“ des Discounters Lidl. Sie weisen nur 28 Mikrogramm Acrylamid pro Kilogramm auf und sind damit 20 Mal weniger belastet als der „Elisen Lebkuchen“ von Allos. Bei den Spekulatius haben drei von sechs Herstellern die Belastung im Vergleich zum Vorjahr gesenkt.

Foodwatch: Acrylamidbelastung muss gekennzeichnet werden

Für die krebsverdächtige Substanz Acrylamid gibt es keinen als „sicher“ geltenden Grenzwert. Der behördliche „Signalwert“ für Lebkuchen liegt seit Jahren unverändert bei 1000 Mikrogramm. Dabei können die Hersteller längst Werte unter 50 Mikrogramm erreichen. Das zeigen die Testergebnisse. „Die Bundesregierung muss 50 Mikrogramm als Richtwert festlegen und der Industrie vorschreiben, die Acrylamidbelastung am Produkt zu kennzeichnen“, forderte Matthias Wolfschmidt.

Die imedo-Gesundheitsnews geben Tipss, damit zu Weihnachten aus dem Lichtlein kein Feuer wird. Durch die Weihnachtseinkäufe steigt das Kaufsucht-Risiko. Informieren Sie sich mit Hilfe der imedo-Gesundheitsnews.

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Kartoffelchips sind nicht nur Kalorienbomben, sie gefährden auch die Gesundheit. Acrylamid heißt der bereits bekannte Übeltäter, der als krebserregend gilt. Nun fanden Forscher der Technischen Universität München heraus, dass Acrylamid vom Körper in ein Gift umgewandelt wird, das noch krebserregender ist.  Auf die leckeren Knabbereien muss man aber nicht verzichten – höchstens des Fettgehalts wegen. Das Internet-Gesundheitsportal www.imedo.de informiert über Chips und ihre Inhaltsstoffe.

Glycidamid in Chips und im Körper

Nach Acrylamid ist jetzt das weitaus gefährlichere Glycidamid in Kartoffelchips und Pommes Frites nachgewiesen worden. Es gilt als stark krebserregend, wie die Technische Universität München, kurz TUM, mitteilte. Selbst geringste Mengen könnten Mutationen auslösen. Allerdings gibt Toxikologe und Lebensmittelchemiker Matthias Baum von der Technischen Universität Kaiserslautern bereits Entwarnung: die Substanz werde im Körper in weitaus größeren Mengen gebildet, als sie im Essen nachgewiesen wurde.

Die Münchner Forscher hatten Glycidamid in Dosen zwischen 0,3 und 1,5 Mikrogramm pro Kilogramm nachgewiesen. Typischerweise fände man in den Lebensmitteln 300 bis 600 Mikrogramm Acrylamid, schreiben sie. Letzteres wird in der Leber zu Glycidamid abgebaut – ein Prozess, der laut Baum hauptsächlich für die bekannte krebserregende Wirkung von Acrylamid verantwortlich ist.

Es gebe Publikationen, die davon ausgingen, dass im menschlichen Körper rund zehn Prozent des Acrylamids umgewandelt würden, sagt der Toxikologe. Demnach entstünde in der Leber ein Vielfaches der in den Lebensmitteln nachgewiesenen Menge an Glycidamid. „Aus dem Bauch heraus gesagt, dürfte das, was die Kollegen an Glycidamid gefunden haben, keinen wesentlichen Beitrag leisten“, sagt Baum.

Forscher essen weiterhin Pommes Frites

Auch der Leiter der Münchner Studie, Michael Granvogl, sagt, es gehe ihm nicht darum eine erneute Panik wie beim Acrylamid auszulösen, sondern darum, dass Herstellungsprozesse optimiert würden, um die Belastung zu senken. Er selbst jedenfalls esse noch Pommes Frites. Das gilt auch für Baum: „Ich mache mir dabei wesentlich mehr Sorgen um Übergewicht als um Glycidamid“, sagt er.

Enstehung von Acrylamid und Glycidamid

Wie Acrylamid entsteht auch Glycidamid, wenn kohlenhydratreiche Speisen hoch erhitzt werden. Die Reaktion beginnt laut den Münchner Forschern ab 120 Grad, oberhalb von 180 Grad steigt der Gehalt des Giftstoffes stark an. Glycidamid bildet sich dabei durch eine Reaktion von Acrylamid mit Teilen des Frittierfettes und Sauerstoff.

Entscheidend für die Menge ist deswegen neben der Temperatur auch die Art des Fettes. Gerade bei den eigentlich als gesund geltenden ungesättigten Fettsäuren entstehe besonders viel Glycidamid, erklärten die Münchner Forscher. Sie empfehlen kurzes Frittieren bei 175 Grad, damit weniger Glycidamid entsteht – eine Maßnahme die auch die Acrylamid-Belastung senkt. Grundsätzlich gelte: „Vergolden statt verkohlen.“

Außerdem sinke der Glycidamid-Spiegel, wenn Frittierfette wie Palmöl verwendet würden, deren Fettsäuren gesättigt seien. Diese gelten allerdings als deutlich ungesünder – speziell im Zusammenhang mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Diabetes.

Die imedo-Gesundheitsnews informieren über Übergewicht bei Kindern und Jugendlichen.

Wie Sie versteckte Dickmacher im Supermarkt finden, erfahren Sie in den imedo-Gesundheitsnews.

Auch die imedo-Gesundheitscommunity setzt sich mit dem dem Thema Acrylamid in Chips auseinander.

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