Im Sommer ist das Grillen der Deutschen liebstes Hobby. Saftige Steaks, bunte Salate und knackige Bratwürste sind aus dem Speiseplan der sommerlichen Küche kaum wegzudenken. Dabei ist Grillen gesundheitsschädlich und krebserregend. Das Internet-Gesundheitsportal www.imedo.de verrät, wie Grill-Freunde künftig gesünder leben. 
Rund 100 Gramm Fleisch verzehrt der deutsche Mann durchschnittlich jeden Tag. Bei Frauen ist es die Hälfte. Im Sommer handelt es sich dabei zu einem Großteil um Grillgut: marinierte Steaks und Rostbratwürste. Grillen ist, einfach ausgedrückt, trockenes Garen. Bei großer Hitze reagieren Aminosäuren und bestimmte Kohlenhydrate miteinander. Es kommt dabei zu einer nicht-enzymatischen Bräunungsreaktion. Fleisch und Bratwürste bekommen dadurch ihre braune Farbe und den leckeren Geschmack.
Beim Grillen kann Acrylamid entstehen
Die oben beschriebene Maillard-Reaktion bildet aber ebenfalls das krebserregende Acrylamid, das auch in Kartoffelchips, Pommes Frites oder Gebäck vorkommt. Grillen entfettet zwar das Fleisch, aber genau dieser Vorgang hat gesundheitsschädliche Folgen. Durch das heraustropfende Fett entstehen in der Glut polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, kurz PAKs. Einer davon ist das Benzopyren, das vor allem bei Schornsteinfegern für den häufig vorkommenden Hautkrebs verantwortlich ist. Der aufsteigende Rauch ist sogar gefährlicher als Zigarettenrauch.
PAKs sind krebserregend
Doch nicht nur der Verzehr der PAKs ist gefährlich, auch das Einatmen. PAKs erhöhen das Risiko, an Lungen-, Kehlkopf-, Haut-, Magen-, Darm- und Blasenkrebs zu erkranken. Schwangere sollten auf Grillen verzichten, da die entstehenden Stoffe auch dem Ungeborenen Schaden zufügen können. Auch die Fortpflanzungsfähigkeit kann durch die PAKs beeinträchtigt werden.
Grillen: fettiges Vergnügen
Aber damit noch nicht genug: Die beliebtesten Lebensmittel, die auf den Grill wandern, sind auch noch reich an Kalorien und Fett. Da Grillen Spaß macht und die aromatisierten Düfte den Appetit anregen, wird häufig zu viel gegessen. Bratwurst, Nackensteak und Co sind echte Fett-, Purin- und Cholesterinbomben. Die klassische Sommerkombination Bratwurst, Boulette und Bier führt bei vielen Grillfreunden zum schmerzhaften Gichtanfall. Grillgut und Bier sind reich an Purinen, und der Alkohol aus dem Bier hemmt die Harnsäureausscheidung.
Tipps für das gesündere Grillen
Trotz aller Gefahren gibt es ein paar Tipps, die Grill-Liebhaber beherzigen können, um gesünder zu schlemmen. Beim Grillen mit Kohle ist es wichtig, dass kein Fett, Marinade oder Fleischsaft in die Glut tropft. Dafür kann das Grillgut in Alufolie eingewickelt oder auf Aluschalen gelegt werden. Noch besser ist es aber, wenn die Glut seitlich positioniert ist. Dann kann nichts in die Glut tropfen und sich kein krebserregendes
„Kondensat“ auf dem Grillgut niederschlagen.
Kalorienarm und nicht krebserregend sind gegrilltes Gemüse und Obst. Aber auch Fischfilets oder ganze Forellen stehen als Alternative zur Bratwurst oder zum Kotelett zur Verfügung. Auch Gasgrills sind weniger gesundheitsschädlich als mit Holzkohle befeuerte.
Wissenschaftliche Studien belegen, dass Grillgewürze wie Senf und Kräuter wie Thymian, Rosmarin, Salbei oder Oregano die Aufnahme der Kohlenwasserstoffe vermeiden helfen. Sie enthalten sekundäre Pflanzenstoffe, die die Kohlenwasserstoffe binden. Diese scheidet der Körper dann aus und sie richten keinen Schaden an.
Grundsätzlich nicht auf den Grill gehören gepökelte Lebensmittel wie Kassler oder Wiener Würstchen. Denn beim Grillen entstehen aus dem Pökelsalz enthaltenen Nitrit Nitrosamine. Und die sind wie Benzopyren und andere PAKs krebserregend.
Anregungen für kreatives Grillen liefern die imedo-Gesundheitsnews. Informieren Sie sich zudem über die Currywurst.
Bildquelle: Dieter Schütz, pixelio.de
16. April 2009 um 8:29 Uhr
Ein hervorragender Artikel, der nicht nur über das Grillen selbst informiert, sondern endlich auch einmal Abhilfemaßnahmen nennt, wie man gesundheitliche Gefahren durch krebserregende Stoffe beim Grillen wenigstens verringern kann.
Überrascht war ich über die Information, daß gewisse Kräuter hier einen großen Anteil daran haben können und freute mich darüber, daß ich die letzten Jahre(unbewusst) diesen Vorteil nutzte. Ich verwende nämlich beim Grillen relativ große Mengen der Kräutermischung “herbes de provence”, die ich in Frankreich kennen lernte, welche dem Grillgut nicht nur eine hervorragende Würze verleihen, sondern auch einen herrlichen Duft beim Grillen entfalten. Von den Franzosen lernte ich, daß man die Kräuter beim Grillen direkt in die Glut streuen soll, damit der aufsteigende Rauch das Grillgut “würzt”. Offensichtlich hat dies nicht nur den Grund, um die Luft um den Grill herum wunderbar rustikal zu aromatisieren, sondern vielleicht auch den Hintergrund wie im hier beschriebenen Artikel. Die Herbes de Provence (Kräuter der Provence)sind eine Mischung aus: Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Bohnenkraut oder Majoran. Wie bereits erwähnt, streut man sie sowohl in die Glut, als auch vor dem Grillen auf das Grillgut.
Ich habe damit nur die allerbesten Erfahrungen fürs Würzen von Steaks, Hackfleisch und Bratwürsten gemacht und kann die Verwendung nur wärmstens empfehlen.
Hypericum
23. April 2009 um 19:59 Uhr
Naja … ein wenig übertrieben ist das Ganze aber schon, oder?
Fangen wir der Einfachheit mit den PAKs an … die finden sich in Autoabgasen, Gummiprodukten, Hausstaub von Häusern, die an vielbefahrenen Straßen gebaut sind und das oft in weitaus höheren Mengen, wie jemals beim Grillen selbst unter ungünstigsten Bedingungen entsteht. Die PAKs in Gummi-Armbändern von Armbanduhren und Gummibadesandalen werden durch das lange Tragen über die Haut aufgenommen, Hausstaub, Gummiabrieb von Autoreifen und Autoabgase eingeatmet usw usf … noch immer gibt es für PAKs in Gummiprodukten keine zulässige Höchstgrenze, es existiert bislang nur ein Richtwert, der oftmals jedoch nicht eingehalten wird …
Weiter mit der Maillard-Reaktion … bei dieser Reaktion entstehen weit über 600 verschiedene, sehr komplex aufgebaute Stoffe, etliche davon sind krebshemmend, nur von ein paar dieser Stoffen wird angenommen, daß sie cancerogen sind – es ist nicht vorhersagbar, welche dieser Stoffe bei der Maillard-Reaktion entstehen. Jetzt daraus ableiten zu wollen, daß die Maillard-Reaktion beim Grillen die Tumorbildung fördert, ist also ein wenig gewagt.
Für die Maillard-Reaktion ist Zucker vonnöten – Zucker kann im Fleisch nur in der Würze stecken (wer würzt sein Fleisch denn schon mit Zucker?), oder halt im Glycogen, welches erstmal in Glucose beim Grillvorgang zersetzt werden muß.
Glycogen ist nur sehr wenig im Fleisch enthalten, genau genommen unter 0,5% des Fleisches höchstens ist Glycogen!
Da wären doch Brötchen, Mais oder ähnlich stärkereiche Nahrungsmittel, welche man auf den Grill legt, weitaus gefährlicher, oder nicht?
Acrylamid selbst entsteht aus Asparagin und Glucose … Beides kommt in Pflanzen in weitaus höherer Konzentration vor, wie in Fleisch! Wenn also beim Grillen Acrylamid in giftigen Mengen entstehen würde, dann doch wohl über die Kräuter oder gegrilltes Gemüse, die ja nach diesem Bericht jedoch eher schützen sollen und ungefährlich seien – irgendwie stimmt da was ganz und gar nicht …
Gicht entsteht ganz bestimmt nicht dadurch, daß man am WE oder abends mal grillt … da gibt es langfristig ganz andere Einflüsse, die weitaus mehr Gicht fördern, so beispielsweise regelmäßiger Alkoholkonsum oder Diabetes mellitus. Dazu kommt, daß Hefe, Sprotten und Forellen eine weitaus höhere Konzentration an Harnsäure aufweisen, wie Grillfleisch – warum wird davor nicht gewarnt?
11. Juni 2009 um 17:24 Uhr
ich hab gehört, dass Allufolien auf dem Grill auch Krebserregend sein sollen.
Stimmt Das??